“Si va a colazione in un’osteria di Ongina, nella “Siberia” nebbiosa vicino al Po. Entra la padrona e ci serve culatello, tortelli, anguille fritte e una torta squisita, non di qua, forse di origine viennese. E si incomincia a parlare di cibi, del culatello che matura solo in questo quadrato con centro a Zibello dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso: o dei salami di Felino o dei prosciutti di Langhirano che invece vengono bene solo nell’aria secca delle colline o del grana, quello vero senza la formalina. Resisteranno i cibi squisiti alla produzione di massa”?
Giorgio Bocca, “Il Giorno”, 18 novembre 1962.
“Il Giorno” fu una delle più celebri testate quotidiane milanesi degli anni Sessanta. Fondata nel 1956 dall’allora presidente dell’ENI Enrico Mattei (1906-1962) questo prodotto editoriale fu diretta espressione della sua linea politica e imprenditoriale, in contrasto con l’industria privata e con l’oligopolio delle Sette sorelle (i sette giganti del settore petrolifero). Giorgio Bocca (1920-2011), scrittore e giornalista originario di Cuneo, collaborò a lungo con la rivista, mettendo la sua penna controversa e tagliente al servizio della realtà milanese. Nel passaggio sopra riportato, tratto da un articolo del novembre 1962, lo stesso Bocca lascia trasparire l’avversione per l’industrializzazione dilagante, criticando aspramente la produzione di massa che, a suo avviso, non faceva altro che soffocare le eccellenze locali e l’autenticità territoriale degli alimenti. Questa opinione, che non lascia spazio ad alcuna ambiguità, è inoltre una chiara manifestazione del disprezzo, mai celato dall’autore cuneese, verso la globalizzazione e la produzione intensiva.
Gli alimenti come racconto del territorio
Tra le varie leccornie elencate da Bocca, il salame di Felino trova un posto da protagonista tra le altre eccellenze del Parmense, tra le quali l’omonimo formaggio (chiaramente quello “vero”, senza formalina), il prosciutto di Langhirano e i mitici tortelli, solo alcuni dei “must” che vengono sempre associati all’Emilia-Romagna. Come la descrizione delle caratteristiche climatiche del “quadrato” che, attorno a Zibello, è il luogo ideale per la produzione alimentare. Dalla nebbiosa e umida “Siberia”, l’area più umida a ridosso del Grande Fiume, perfetta per la stagionatura del culatello, si passa alle colline che si innalzano verso Sud, in cui il clima secco e ventilato è ideale per dare i natali a pregevoli tagli di carne, da cui derivano appunto i celebri salumi. Il salame di Felino è dunque il principe di questo spaccato, descritto con minuzia e interesse da un Giorgio Bocca che, per quanto non fosse di certo un uomo di agricoltura e di cultura agroalimentare, fu un buongustaio, sempre avvezzo a godere dei piaceri della tavola. Un ulteriore attestato di stima, tra i tanti nella storia della letteratura nazionale, rivolto a Parma e alla sua provincia: una vera fucina di leccornie, che ancora oggi mantiene viva la sua tradizione, dimostrandosi all’altezza degli elogi passati.