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A tavola con il principe dei salami

«Vera delizia d’un palato sano, / Confortatori di stomaco robusto, / Caro Salam, nell’imper Romano / Perché non eri al secolo d’Augusto?». Inizia così l’elogio del salame che Antonio Cerati scrive nel 1809 e raccoglie nella raccolta Opuscoli diversi di Filandro Cretense: non è il primo e non sarà neppure l’ultimo a decantare il Salame di Felino «appetitoso e odoroso» per Giovanni Mariotti, venuto “bene” «solo nell’aria secca delle colline», secondo l’illustre parere, pubblicato su “Il Giorno”, di Giorgio Bocca.

Vera delizia per il palato, il “principe” dei salami, per la dolcezza del suo impasto e l’equilibrio del suo sapore, può permettersi di entrare a testa alta in numerose preparazioni gastronomiche.

Per i gourmet e i cultori della buona tavola, il “Felino” si presta ad essere assaporato in ogni occasione e in abbinamenti eccellenti con tutte le tipologie di pietanze.

A titolo esemplificativo, presentiamo qui un intero menù, di semplice esecuzione, in cui il Salame di Felino è protagonista.

Bocconcini di Salame di Felino e mozzarella

Per 3 persone
100 g di mandorle macinate
10 bocconcini di mozzarella
10 fette di Salame di Felino
2 fette di pane tostato
2 uova
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sbriciolate il pane tostato e mescolatelo alle mandorle precedentemente macinate; a parte sbattete le uova. Passate i bocconcini di mozzarella prima nelle uova e poi nel composto di mandorle e pane; ripetete l’operazione tre volte. Infilate ogni bocconcino su uno stuzzicadenti e aggiungetevi una foglia di basilico; friggete le mozzarelle in una padella con l’olio, scolatele e asciugatele con la carta assorbente. Aggiungete a ogni bocconcino una fetta di Salame di Felino e servite.

Farfalle ai pistacchi e al Salame di Felino

Per 4 persone
320 g di farfalle
80 g di Salame di Felino in due fette
30 g di pistacchi sgusciati
4 cipolle
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Tagliate il salame a cubetti, tritate le cipolle e i pistacchi; fate rosolare le prime con il Salame di Felino in un tegame con l’olio. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nel tegame con il sugo; aggiungete i pistacchi e mescolate a fuoco basso per qualche minuto. Levate dal fuoco e completate con un pizzico di pepe e un’abbondante manciata di Parmigiano Reggiano prima di servire.

Maccheroni del contadino

Per 4 persone
400 g di maccheroni
400 g di polpa di pomodoro
200 g di funghi porcini
200 g di pasta di salame
½ cipolla
½ spicchio di aglio
Rucola
Parmigiano Reggiano grattugiato
50 ml di vino bianco secco
50 g di olio extravergine di oliva
Sale

Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi la cipolla affettata e l’aglio; aggiungete la pasta di salame, i funghi tagliati a fettine e lasciate cuocere per sette minuti circa. Irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace; abbassate il fuoco e aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e continuate la cottura fino a ottenere un sugo cremoso e denso, coprendo con un coperchio. Levate dal fuoco ed eliminate l’aglio. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli e conditeli con il sugo; guarnite con la rucola tagliata a pezzettini e un’abbondante manciata di Parmigiano Reggiano.

Minestra di salame e ortaggi

Per 6 persone
150 g di Salame di Felino
100 g di lardo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di burro
8 fette di pane casereccio
2 salsicce di maiale
2 carote
Una rapa bianca
Un cavolo
Un sedano
1, 5 l di brodo di carne

Portate a ebollizione una pentola di acqua e fatevi cuocere la rapa, le carote, il sedano e il cavolo per qualche minuto, scolateli e lasciateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Mettete le verdure in una pentola, aggiungete il lardo, le salsicce e il salame che avrete precedentemente spellato; bagnate con due mestoli di brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per tre ore. Scolate quindi le verdure e tagliatele grossolanamente; riducete il lardo a dadini e le salsicce e il salame a fette. Nel frattempo tagliate delle fette di pane, cospargetele con uno strato sottile di burro, spolverizzatele di Parmigiano Reggiano e infornatele a 130° C per qualche minuto. Disponete sul fondo di una zuppiera le fette di pane, uno strato di verdure, qualche fettina di salame e salsiccia e il lardo e un’abbondante manciata di Parmigiano Reggiano; procedete a strati fino a esaurire gli ingredienti e ultimate con il formaggio grattugiato e due mestoli di brodo. Lasciate riposare in caldo per quindici minuti e servite.

Pasta alla porcara

Per 4 persone
400 g di maccheroni
300 g di piselli
100 g di prosciutto cotto affumicato
100 g di pasta di salame
100 g di mortadella
100 g di salame di fegato
50 g di lardo
5 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
2 bicchieri di vino rosso Manduria
Sale
Pepe

Tritate finemente il prosciutto cotto, la pasta di salame, la mortadella e il salame di fegato e fateli rosolare con il lardo battuto, la salvia e il rosmarino; bagnate poco alla volta con il vino rosso e portate a cottura, unendo solo all’ultimo i piselli e una macinata di pepe. Nel frattempo lessate i maccheroni in abbondante acqua salata e4 scolateli; conditeli con il sugo ancora bollente e servite.

Risotto al salame

Per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
100 g di pasta di salame
60 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Una cipolla piccola
Un l di brodo di carne
Un bicchiere di vino bianco secco
Sale

In una pentola portate a ebollizione il brodo e tenetelo in caldo. Tagliate a fettine la cipolla; in una casseruola mettete trenta grammi di burro con la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per due minuti. Aggiungete la pasta di salame e fate rosolare a fuoco moderato per tre minuti, finché il grasso sarà diventato trasparente; unite quindi il riso e fatelo tostare leggermente mescolando. Aggiungete il vino bianco, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare; versate tre quarti del brodo bollente nel riso e abbassate la fiamma, in modo che il riso sobbollisca moderatamente. Aggiungete il brodo con il mestolo fino a portare il riso in cottura; togliete dal fuoco e unite il burro restante e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite.

Pasticcio di carne e salame

Per 4 persone
300 g di fontina
200 g di carne di vitello lessata (o cruda)
150 g di pasta di salame
40 g di burro
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
6 uova
Un mazzetto di prezzemolo
Noce moscata
Sale

Tagliate a pezzi la carne e sbriciolate la pasta di salame, dopodiché passate tutto al tritacarne in modo da ottenere un macinato molto fine. Amalgamate quattro uova e due albumi montati a neve, il Parmigiano Reggiano, il prezzemolo tritato, il sale e un pizzico di noce moscata; lavorate il composto finché risulta omogeneo. Distribuitelo sul fondo di una pirofila precedentemente imburrata e copritelo con la fontina tagliata a fette sottili; cospargetelo di fiocchetti di burro e infornate a 200° C per trenta minuti circa prima di servire.

Pizza con pasta di salame, friarielli e peperoni

Per 4 persone
500 g di farina bianca tipo “00”
200 g di pomodorini ciliegia
200 g di pasta di salame
200 g di friarielli
200 g di mozzarella
20 g di lievito di birra
Un peperone giallo
Uno spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale

Formate una fontana con la farina, unite un cucchiaino di sale e versate al centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida; impastate e unite man mano due decilitri di acqua fino a ottenere una pasta morbida. Lavoratela con cura, formate una palla, incidetela a croce e lasciatela lievitare per almeno un’ora; lavoratela ancora per qualche minuto e lasciate riposare per altri sessanta minuti. Nel frattempo scottate in acqua bollente salata i friarielli, fateli saltare in una padella con un poco di olio e l’aglio e teneteli da parte; fate saltare il peperone precedentemente tagliato a dadini per quattro, cinque minuti nella stessa padella con un filo di olio. Stendete la pasta, trasferitela in una teglia rettangolare, distribuitevi sopra la mozzarella tagliata a fettine, i friarielli, i pomodorini tagliati a metà e l’olio rimasto; infornate a 200° C per quindici, venti minuti, unite la pasta di salame e il peperone e infornate per altri cinque minuti.

Plum-cake ripieno di salame

Per 6 persone
300 g di farina bianca tipo “00”
200 ml di panna da cucina
150 g di pasta di salame già cotta
50 g di pistacchi sgusciati
50 g di lardo
2 cucchiaini di lievito per dolci
Insalata riccia
100 ml di latte intero

Sbattete le uova in una ciotola; a parte setacciate la farina con il lievito e, mescolando, unitevi le uova. Aggiungete la panna e il latte e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio; unite il lardo che avrete precedentemente affettato e grigliato e i pistacchi. Riempite a metà uno stampo da plum-cake con l’impasto, adagiatevi la pasta di salame al centro e coprite con l’impasto rimanente; lasciate riposare in un luogo caldo per trenta minuti e infornate a 200° C per quaranta minuti. Sfornate e servite il pane alla salsiccia con un contorno di insalata riccia.

Polpette di carne e salame

Per 4 persone
250 g di polpa di manzo cotta
150 g di pasta di salame
90 g di pangrattato
70 g di farina bianca tipo “00”
40 g di lardo (o pancetta)
3 uova
Un panino
Un bicchiere di latte intero
Olio extravergine di oliva
Noce moscata
Sale
Pepe

Riducete il pane a pezzetti e ammollatelo in una scodella con il latte a temperatura ambiente. Nel frattempo sbriciolate la pasta di salame, mescolate al lardo (o alla pancetta) e unite la mollica strizzata del panino e un pizzico di noce moscata; aggiungete un uovo sbattuto con una presa di sale e un poco di pepe e mescolate con cura fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Ricavatene delle polpette grandi come una noce e passatele prima nella farina e poi nelle rimanenti uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato; friggete le polpette in una padella con abbondante olio bollente, girandole spesso finché saranno completamente dorate. Sgocciolatele sulla carta assorbente e servitele calde e spolverizzate di sale.

Cavolo ripieno

Per 6 persone
Un cavolo verza
250 g di pasta di salame
200 g di polpa di maiale
100 g di castagne in scatola
100 g di funghi chiodini
20 g di burro
2 scalogni
2 spicchi di aglio
175 ml di vino bianco secco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Togliete il torsolo dal cavolo verza e staccate le foglie; sceglietene dodici grandi e sbollentatele per un minuto in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare sotto l’acqua corrente. Nel frattempo tritate le foglie di cavolo rimaste, gli scalogni, gli spicchi di aglio, i chiodini, le castagne e la polpa di maiale che avrete precedentemente cotto; in una padella fate cuocere gli scalogni, l’aglio, in funghi, le castagne e il cavolo a fuoco basso per cinque o dieci minuti, mescolando ogni tanto. A parte mescolate la carne di maiale e la pasta di salame; unitele al composto di cavolo e aggiustate di sale e di pepe. Ricomponete il cavolo, alternando le foglie grandi al ripieno e adagiatelo su una pirofila con un po’ di acqua; coprite con un coperchio e infornate per un’ora e mezzo, aggiungendo ogni tanto un poco di acqua se necessario. Scolate il liquido di cottura, unite il burro e il vino bianco; mettete la pirofila sul fuoco e portate a ebollizione; abbassate la fiamma, rimettete il coperchio e fate sobbollire, bagnando di frequente, per altri trenta minuti prima di servire.

Cipolle ripiene di pasta di salame

Per 6 persone
6 cipolle
300 g di arrosto di maiale precotto
200 g di pasta di salame
Un cucchiaino di pinoli tostati
Un cucchiaino di curry
Un cucchiaino di cannella in polvere
Un mazzetto di menta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sistemate ogni cipolla su un foglio di alluminio, ungetela con un poco di olio di oliva, chiudete i cartocci e infornate a 120° C per tre ore. Nel frattempo mescolate la pasta di salame, il curry e la cannella; metteteli in una padella con due cucchiai di olio, aggiungete l’arrosto di maiale che avrete precedentemente tagliato a dadini e fate cuocere, mescolando, per dieci minuti. Unite i pinoli e la menta tritata e levate dal fuoco. Sfornate le cipolle, estraetele dai cartocci, tagliate la parte superiore delle verdure e scavate la polpa con un cucchiaino; mescolatela al ripieno di pasta di salame, farcite le cipolle e chiudetele con la calotta che avete precedentemente tagliato. Infornate a 150° C per trenta minuti e servite.

Pomodori ripieni di riso e pasta di salame

Per 4 persone
200 g di pasta di salame
200 g di riso Carnaroli
80 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
8 pomodori
Una costa di sedano
Una cipolla
Un uovo
Un mazzetto di prezzemolo
Brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un dl di latte intero
Sale
Pepe

Lessate il riso, scolatelo molto al dente e conditelo con il latte, sessanta grammi di burro e il Parmigiano Reggiano; tagliate la calotta dei pomodori, svuotateli con un cucchiaino, salate e pepate l’interno. Tritate la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una padella con il burro rimasto e un filo di olio; unite la pasta di salame sbriciolata e rosolata a parte, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescolate il riso al soffritto e aggiungete l’uovo; con il composto ottenuto farcite i pomodori per tre quarti, allineateli in una teglia precedentemente unta di olio e copriteli con le calotte. Irrorate il tutto con un mestolo di brodo bollente, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° C per trenta minuti, aggiungendo un poco di brodo se necessario. Verso la fine della cottura eliminate la carta di alluminio e fate dorare leggermente i pomodori; sfornateli e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Rotolini di verza al salame

Per 6-8 persone
Una verza bianca
400 g di polpa di maiale
100 g di pasta di salame
100 g di mortadella
100 g di ricotta
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di burro
Un uovo
Salsa di pomodoro
3 mestoli di brodo di carne
½ bicchiere di latte intero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Noce moscata
Sale
Pepe

Macinate la polpa di maiale con la mortadella e mettetela in una terrina con la pasta di salame, il Parmigiano Reggiano, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. A parte lavorate con cura l’uovo, la ricotta e il latte fino a ottenere un composto cremoso, che unirete alla pasta di salame e al formaggio grattugiato, mescolando. Lasciate riposare. Nel frattempo eliminate le foglie esterne della verza, lasciando intere le altre; portate a ebollizione una pentola di acqua salata e fatevi cuocere le foglie di verza per cinque minuti circa; scolatele, lasciatele asciugare su un canovaccio e fatele raffreddare. Prendete poi due foglie, sovrapponetele e stendetevi sopra un cucchiaio della crema ottenuta; sovrapponete un’altra foglia di verza, spalmatela con il composto di pasta di salame e arrotolate il tutto, legandolo con un filo. Proseguite con lo stesso procedimento fino a esaurire gli ingredienti. In una pentola fate rosolare nell’olio e nel burro la cipolla tritata finemente; disponetevi sopra gli involtini di verza e lasciateli insaporire, girandoli spesso. Diluite la salsa di pomodoro con un mestolo di brodo caldo, versatela nella pentola, coprite con un coperchio e fate bollire a fiamma bassissima fino a completa cottura; aggiungete qualche cucchiaio di brodo per evitare che il sugo si addensi troppo e servite.