A cura di Giovanni Ballarini
Al calar della sera arrivo all’appena terminata nuovissima e splendida Rocca di Torchiara, sorta per volere di Pietro Maria Rossi (1413-1482), devoto alla Vergine a cui l’ha dedicato, che l’ha fatta costruire tra il mese di maggio del 1448 e il 1460 (N. d. I. – Rocca ora nota come Castello di Torrechiara dal torchio nel vicino cuore della valle per l’allora produzione di olio). In questo Anno del Signore 1462 è giunta al termine la trasformazione della Rocca di Torchiara in splendida dimora signorile e sono ormai completati gli affreschi del pittore bresciano Benedetto Bembo (1423-1489) e dei suoi collaboratori per la preziosa stanza da letto, la cosiddetta Camera d’Oro. Lavori e affreschi che Pier Maria II, detto il Magnifico, ha fatto eseguire come residenza estiva per l’amata Bianca Pellegrini di Arluno (1417-1480), dama di compagnia della duchessa di Milano, della quale si è innamorato. Dopo averlo seguito a Parma, il castello di Torrechiara diviene luogo di incontro estivo dei due amanti, mentre la Rocca dei Rossi di Roccabianca, eretta fra il 1446 e il 1463, diviene residenza invernale dell’amata. Al mio arrivo e dopo avermi fatto ben sistemare, sono accompagnato in una sala che si apre sul prospicente territorio tenuto sotto il controllo da ventisette Castelli, Rocche e Torri tra i quali svetta il non lontano Castello di Felino, dove è preparata una frugale ma gustosa cena con il buon pane dei grani collinari, un grande salame che viene da Felino e l’ottimo vino bianco di Malvasia e dove mi aspetta Bianca Pellegrini con la quale durante la cena posso discorrere sul suo interesse per le produzioni tipiche del luogo, in particolare quelle ottenute dai suini locali.
Nobile Dama, la ringrazio di aver accettato la mia richiesta di un’intervista sui prodotti tipici locali, in particolare i salami che qui si producono, come quello che stiamo ora gustando. Lo chiedo a Lei che viene da Milano dove mi dicono vi siano salumi differenti.
Molto diversi sono i cibi e tra questi i salumi che si ricavano dai suini che si consumano a Milano e nel Milanese, da quelli prodotti qui nei territori parmensi e soprattutto in queste zone collinari dominate dal Castello di Felino che vediamo qui davanti. Da diverso tempo frequento queste zone e mi sono informata comprendendo che le differenze derivano dal territorio, dal suo clima e dalla vegetazione, dagli animali che vi abitano e non ultima ma molto importante, la capacità umana di preparare e guidare una più o meno lunga maturazione in grado di trasformare carne e grasso di maiale in un salume di eccelsa qualità come questo Salame Felino che stiamo gustando. Anche per questo il Magnifico mio compagno ha voluto che negli affreschi di Benedetto Bembo fosse rappresentato il territorio del quale questo castello e la Rocca di Felino sono a capo. Un cibo, quello che ora stiamo gustando, frutto di un antico artigianato e non un semplice insaccato composto di carne e sangue rappreso di maiale con vari aromi e formaggio, la cervellata o cervelaa milanese usata come condimento.
Nobile Dama, cosa intende per antico artigianato?
Visitando i monumenti che fanno celebre la città di Parma si può vedere che lo scultore e architetto Benedetto Antelami (1150-1230), un artista di rilievo del XII-XIII secolo, per il Battistero scolpisce una formella con due grandi salami come quelli che stiamo mangiando. Salami certamente preparati con le carni di maiali delle vicine colline, che qui venivano allevati e macellati dai Romani e ancor prima dagli Etruschi, e confezionati nell’ultima parte dell’intestino che assicura una lunga e proficua maturazione.
Interessante quanto ora mi dice, gentile Dama. Ma come nei secoli si mantengono le caratteristiche di questo particolare salume a lunga stagionatura, che, a quanto mi si dice, nasce nel freddo inverno e che possiamo gustare in questo caldo periodo estivo?
Oltre alle caratteristiche dei suini che popolano le boscaglie di querce che ricoprono queste colline, e di quanto qui questi animali si nutrono, importante è il clima di questi luoghi con i venti che attraverso i passi appenninici qui arrivano dal vicino Mar Mediterraneo. Inoltre importante è anche sale usato nella preparazione dei salami di cui stiamo parlando, ricavato dalla bollitura dalle acque salse estratte da pozzi scavati nelle colline qui vicine da tempo immemorabile, e meno amaro di quello marino.
Nobile Dama gentile, già mi avevano detto dei suoi interessi per i prodotti di queste terre, in particolare di quelli derivati dai suini, come il salame di grande taglia e a lunga maturazione tanto che qui nel contado lei è stata denominata la Signore dei Salami. Nel ringraziarla di quanto mi ha detto e soprattutto di questa ospitalità, le chiedo se il suo interesse per gli alimenti come i salumi non contrasta con una vita di Corte?
So di quanto si dice di me da parte non solo dei villani, ma anche di coloro che hanno a che ridire sul mio rapporto con il Magnifico, ma di questo non voglio parlare. Se si considera la vita di Corte solo quella dei banchetti, delle grandi feste e occasioni come i matrimoni, lei ha forse ragione, ma non per la vita che si svolge ogni giorno, soprattutto accanto ad un uomo d’arme come il mio Magnifico Pier Maria.
