Vito Fanfoni, 77 anni, è norcino da una vita. Ha iniziato ad apprendere i segreti del mestiere da bambino, lavorando con il padre. Grazie al suo talento e al duro lavoro, non solo ha seguito la sua passione, ma ha anche potuto girare il mondo: dal Brasile alla Cina, dal Canada all’Australia.
Da lui ci siamo fatti raccontare un po’ della sua esperienza e naturalmente i segreti per fare un salame buonissimo!
Come ha scelto di fare questo lavoro?
L’ho scelto per proseguire le tradizioni di famiglia: ho iniziato a 13 anni, mio padre era norcino e poi aveva della terra, nei mesi più freddi, da metà novembre a metà febbraio, si dedicava alla norcineria. Ho imparato così. Poi, in realtà, lavorare la terra non faceva per me e così ho iniziato a 20 anni a lavorare a Busseto alla Ibis, un’impresa che confezionava salumi che oggi non c’è più, dove sono diventato caporeparto. Ho fatto pancette per 34 anni, fino alla pensione.
E poi ha continuato in autonomia?
Sono diventato consulente per una grande industria di impianti per salumifici lombarda, la più grande a livello europeo, con la quale ho collaborato fino al periodo della pandemia. Questa collaborazione mi ha permesso di girare il mondo. L’azienda esportava in 53 paesi e io insegnavo come fare i tagli e i salumi. Mi sono molto divertito. Ho anche insegnato come fare i salumi per 8 anni alla Comunità di San Patrignano.
Ci racconta come si fa il salame?
Prima di tutto bisogna pensare ai budelli che essendo salati vanno lavati bene e lasciati in ammollo con vino e aceto, questa operazione va fatta tre o quattro ore prima di insaccare.
Io, per fare il salame, utilizzo quattro tipi di carne. Il “trito di banco”, il “magro di pancetta”, il trito di “panera” e la rifilatura del prosciutto. Poi serve un po’ di pepe e sale, un pizzico di nitro per la conservazione e un pizzico di saccarosio o zucchero da cucina che serve per non far fermentare la carne. Un’ora prima bisogna inoltre schiacciare uno spicchio d’aglio e tenerlo in ammollo con il vino. Il segreto è fare in modo che l’aglio non si senta…
Poi si impasta a mano o con l’impastatrice e infine si insacca, anche in questo caso a mano o con l’insaccatrice.
Per quanto tempo va stagionato il salame?
Prima di pensare alla stagionatura, bisogna asciugare i salami, cosa che si fa con una temperatura tra i 5 e gli 8 gradi e con un 70-75% di umidità. Tempo fa, prima dello sviluppo agroindustriale, i salami venivano messi ad asciugare nella stanza sopra la cucina, dove passava la canna fumaria, che sicuramente non scaldava, ma “rompeva” un po’ l’aria rigida dell’inverno.
La stagionatura va da un minimo di un mese a un massimo di tre, dipende molto dal tipo di budello utilizzato e dai gusti personali. Per lo strolghino, per esempio, sono sufficienti 20 giorni.
Ma lei sta continuando a fare il norcino?
Certamente! Faccio di tutto: salami, culatelli, prosciutti, spalle, cotechini… Questa è un’arte che, quando la impari, non riesci più a smettere…