Alla metà del secolo XVIII Parma era famosa, non solamente per i suoi prosciutti, quanto per le salsicce che non erano meno apprezzate.
La loro saporosità era vantata ovunque, e questo gustoso prodotto era inviato in Francia, a Roma ed a Napoli. I competenti affermavano che la perfezione delle salsicce ducali era dovuta alla qualità dei maiali, famosi nella regione, ma anche alla grande arte dei salumieri locali. Persino dal punto di vista igienico si esaltava la produzione parmense.
Una ricetta corrente delle salsicce è stata pubblicata nel famoso trattato del Lecomte, stampato a Parigi nel 1790, una delle prime opere “scientifiche” e razionali sulla cucina.
Nel secondo dei tre volumi di quest’opera, oggi rarissima, si trova questa ricetta: “Tritate in parti eguali delle fette di vitello, di porco fresco, del grasso di porco, e del formaggio parmigiano grattato finissimo, condite con sale, pepe, spezie finissime, qualche grano di coriandro, mischiate bene tutto insieme e riempitene delle budella di vitello, lavate bene, e badate che queste salsicce non abbiano che tre o quattro pollici di lunghezza perché saranno più gustose e piacevoli”.