Il salame e Felino sono un connubio inseparabile: il paese deve al legame con l’antica arte salumiera la sua fama.
Se è vero che il percorso per il riconoscimento IGP per il Salame di Felino da parte della Comunità Europea è stato molto lungo e complesso (2013) è altrettanto vero che già del periodo medievale si hanno tracce del rapporto stretto tra il paese della pedemontana e il prodotto dalle caratteristiche organolettiche e gastronomiche uniche. Uniche perché sono il frutto dell’utilizzo delle migliori carni suine, di determinate razze (Large White, Landrace e Duroc) macinate e mescolate con pochi altri ingredienti, tra cui non devono mancare il sale e il pepe.
Il metodo di produzione e il rispetto del disciplinare è garantito dal Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP. Ed è, come tutti i parmigiani sanno, “rigorosamente” da gustare affettato con un taglio inclinato di 60 gradi!
Quest’anno il Museo del Salame vivrà una seconda inaugurazione perché cambierà sede e, dopo vent’anni di presenza al Castello, si trasferirà nel centro storico del paese, in un edificio, situato in via Carducci, di grande valore storico, perché il più antico di Felino.
Di questo straordinario prodotto e del nuovo Museo abbiamo parlato con Umberto Boschi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP.
La produzione di Salame di Felino negli anni è cambiata, anche grazie alle innovazioni tecnologica. Come si riesce a mantenere elevati gli standard qualitativi del prodotto?
Le innovazioni tecnologiche di processo hanno consentito di avere maggior controllo su un prodotto altamente artigianale e “fatto a mano”, come il Salame Felino IGP, migliorandone in realtà alcuni aspetti qualitativi critici. Penso ad esempio alla distribuzione del grasso, l’insacco (sottovuoto) e l’asciugatura; inoltre, lo sviluppo della disciplina della microbiologia applicata ha permesso di avere un miglior controllo sanitario, che garantisce una maggior salubrità al prodotto, a vantaggio del consumatore finale.
Secondo recenti ricerche, i consumatori italiani sono disposti a spendere di più per i salumi che certificano la sostenibilità ambientale. È in atto una riconversione dei processi produttivi delle imprese del territorio verso un maggiore rispetto per l’ambiente?
Tutte le aziende, per motivazioni sia etiche che economiche, sono molto attente alla tematica: in particolar modo, il risparmio energetico legato all’utilizzo di fonti rinnovabili, il consumo d’acqua o il corretto utilizzo di detersivi nelle sanificazioni a fine lavorazione. In realtà però è a livello di filiera che si deve lavorare, poiché la parte produttiva è solo un tassello di un processo che inizia dall’allevamento e termina con la vendita finale; in questo senso ci allineiamo alle disposizioni delle Associazioni che rappresentano noi e gli altri attori della filiera per dare sempre maggior sostenibilità a questo settore.
Il Museo dedicato al Salame ha cambiato sede spostandosi, con un nuovo e più ricco allestimento, nell’edificio più antico di Felino. Cosa pensa della nuova collocazione e del nuovo Museo, reso possibile anche grazie al Consorzio che ha sfruttato l’Ars Bonus promosso dal Comune?
La posizione in centro città e la storicità della nuova sede daranno un nuovo impulso al turismo enogastronomico, che è in crescita specie nella nostra Regione e la sinergia con i Musei del Cibo sarà sicuramente vincente. Il Museo offrirà un connubio tra elementi storici, con fotografie e attrezzi del secolo passato e una parte più moderna e multimediale che darà maggior coinvolgimento e interazione nel racconto della storia del prodotto. Desideriamo dare ai visitatori, appassionati del nostro prodotto simbolo, un racconto a 360°. Un modo per soddisfare la curiosità e completare l’offerta turistica che inevitabilmente finisce sempre a tavola, in una delle tante trattorie che offrono il Salame Felino IGP.