Nel tempo abbiamo imparato a riconoscere una fetta di splendido Salame di Felino, tagliato sempre in diagonale per esaltarne le qualità, e sappiamo quali sono le materie prime che ne hanno determinato la nascita a partire dal pepe senza il quale non potremmo raccontarne la storia e, non vogliamo pensarci, gustarne il suo sapore. Ma c’è un altro elemento fondamentale, un’invenzione della meccanica messa a punto dallo stesso geniale ideatore della bicicletta, che ha rivoluzionato la sua produzione, andando a sostituire il coltello o la mezzaluna: il tritacarne di cui il rinnovato Museo del Salame, che sorge nel centro del paese di Felino, conserva diversi esemplari. Un tuffo nella storia ci permetterà di apprezzarne ancora di più il valore.
Il primo tritacarne è stato inventato nella prima metà del XIX secolo a Karlsruhe, nel Land del Baden-Württemberg, dal nobile tedesco Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn (1785-1851). In Germania siamo agli inizi di una rivoluzione industriale, successiva a quella della Gran Bretagna, basata sull’industria mineraria e pesante soprattutto siderurgica e di carattere regionale. È in questo periodo che Karl Drais si dedica allo studio di nuovi strumenti. Dal 1803 al 1805 Drais studia architettura, agricoltura e fisica alla Ruprecht Karl University di Heidelberg e dal 1811 gli è assegnata una retribuzione per compiere studi che gli permettono di dedicarsi a tempo pieno alle sue invenzioni e di progettare nuove macchine, tra cui un tritacarne.
Prima di proseguire sarà utile procedere con alcune precisazioni a partire dal suo funzionamento che ci fa capire come il suo nome non sia stato attribuito con adeguata attenzione. Infatti il tritacarne non trita. La carne viene delicatamente spinta nei fori della piastra esercitando una pressione regolare e misurata e quando ne è entrata un po’ nel buco questa viene tagliata con un coltello d’alta qualità per non rovinare la materia prima rompendone le cellule. Un lavoro delicato e non troppo veloce per una macchina dall’apparenza massiccia e forte. Ogni passaggio deve essere attento e misurato: velocità troppo elevate scalderebbero la carne e si potrebbe ridurre in una poltiglia. Importante inoltre è la misura della piastra che determina la resa, non la velocità di rotazione che deve essere limitata. Questo strumento ha rivoluzionato la storia della produzione alimentare andando a facilitare le operazioni di taglio della carne che prima si facevano a coltello o con uso di lame a forma di mezzaluna. Queste si usa ancora, per piccole quantità di cibo, ma non è sicuramente indicata per la grande produzione di prodotti a base di carne lavorata.
Ora possiamo tornare in Germania e al nostro inventore. Non si è mai potuto accertare se Karl Drais per costruire il suo tritacarne si sia ispirato al torchio usato per fare la pasta, che pure è dotato di una lama rotante esterna per tagliare gli spaghetti o i maccheroni, perché uno dei primi tritacarne prodotti dalla ditta Alexanderwerk, probabilmente sull’idea di Drais e diverso da quelli oggi conosciuti, è costituito da un insieme di sei lame rotanti mosse da una manovella e ricorda più una mezzaluna con molte lame che un torchio per la pasta. Quale sia l’origine dell’idea da allora si sono sviluppati modelli diversi di tritacarne come quello domestico ad azione manuale, che preservando le proprietà della carne è in grado di tritare limitate quantità di prodotto; in ambiti professionali si utilizzano tritacarne in acciaio o ghisa dotati di motore elettrico, meccanismi di grande efficienza e caratteristiche aggiuntive quali motore ventilato, sistema di raffreddamento e varie funzioni avanzate. Questi dispositivi sono capaci di processare ampie quantità di carne, assicurando una tritatura uniforme e di qualità elevata che conserva le proprietà nutritive del prodotto.
Alcuni esemplari di tritacarne sono conservati all’interno del rinnovato Museo del Salame, oggi collocato al centro dell’abitato di Felino che racconta l’evoluzione della produzione di questo prodotto, dall’ambito contadino e dei norcini che giravano le campagne riscaldati da un ampio tabarro in sella alla bici, fino alle recenti lavorazioni industriali.