Il salame di Felino lo si pensa solo servito in purezza, magari in un tagliere accostato a qualche scaglia di parmigiano o con qualche mostarda in abbinamento, ma lo Chef Gianfranco Vissani ha reinterpretato l’uso di questo meraviglioso prodotto in chiave moderna, accostandolo a un filetto di merluzzo. Se anche voi morite dalla voglia di scoprire la creazione dello chef Vissani, continuate a leggere la ricetta qui.
Questa ricetta è un omaggio alle cucine del mondo. Nasce dall’accostamento di un grande ingrediente della cucina giapponese, il merluzzo nero, con un nostro prodotto eccellente, il salame Felino, grazie a una tecnica culinaria francese, la Tatin.
Ingredienti:
300 g di merluzzo nero, 250 g di purè di rape rosse, 20 g di bacche di senape, una banana, 10 fette di salame Felino, 100 g di pasta sfoglia, 100 g di cicoria lessata, un pizzico di peperoncino, scalogno, aglio, alloro, 25 cl di brodo vegetale, olio extra vergine d’oliva.
Procedimento:
Tagliate il merluzzo nero a tranci a forma di rombo e conservate i ritagli. Fate sobbollire le bacche di senape in un po’ d’acqua per dieci minuti, prelevatene un cucchiaino e mettetelo nel purè di rape rosse. Fate andare in un pentolino un trito di scalogno con olio, aglio e alloro, lasciate appassire, aggiungete i ritagli di merluzzo nero, le bacche di senape con la loro acqua di cottura, lasciate insaporire, poi bagnate con il brodo e portate a bollore. Togliete aglio e alloro, passate al frullatore, poi filtrate al passino sottile. Tagliate le fette di salame Felino a julienne e le banane a fette, poi grigliatele appoggiandoci sopra spiedini di acciaio roventi. Saltate la cicoria in padella con olio, aglio e peperoncino e tritatela con un coltello. Stendete la pasta sfoglia a uno spessore sottile e ritagliatene dei dischi di dieci centimetri di diametro. Imburrate gli stampini bassi di dieci centimetri di diametro, riempite con la cicoria, richiudete con i dischi di pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 250° per cinque minuti. Cucinate i tranci di merluzzo in una padella di ferro calda con un filo d’olio, in modo che la pelle diventi ben croccante e l’interno fragrante. Versate la salsa a specchio nel piatto, adagiatevi i tranci di merluzzo, disponete accanto la Tatin di cicoria, decorate col salame e completate con un filo d’olio.