Le origini della produzione di salame risalgono addirittura all’Età del Bronzo (3400 a.C.- 600 a. C.), una longevità che fa del salame uno dei prodotti alimentari più antichi della nostra tradizione.
Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale invece al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami.
Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. L’umidità, la particolare circolazione dell’aria e la temperatura sono tutti fattori che influiscono sul trattamento della carne, dall’allevamento fino al macello e, infine, alle varie fasi di “vita” che il salame di Felino deve attraversare per acquisire il suo sapore impareggiabile. Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori. Anche i metodi di allevamento, estremamente rispettosi della tradizione di qualità e artigianalità parmigiana, contribuiscono in maniera significativa al successo di uno dei salumi più celebri d’Italia.
Curiosità
- Nel Battistero di Parma è possibile osservare una riproduzione artistica del salame di Felino, risalente al XIII secolo. Benedetto Antelami (1150-1230), scultore e architetto molto attivo a Parma, scelse di raffigurare il salame in un suo bassorilievo, coincidente col segno zodiacale dell’Acquario.
- Nell’Ottocento Felino era uno dei centri più attivi in termini di produzione di salumi. I salumifici superavano addirittura gli allevamenti stessi di maiale, sia in numero che in dimensioni. Il fermento di questo settore favorì l’esportazione del salame, tanto che a fine secolo, nel 1897, la fama del “Principe dei salami” giunse fino in Lombardia. Milano fu proprio la città in cui la denominazione “salame di Felino” vide la luce, a sottolineare il preciso collegamento tra la qualità del prodotto e il suo luogo d’origine. In precedenza il salame era noto semplicemente come “salame di Parma”.
- Per l’impasto, da cui poi si ricava il salame, si preferiscono particolari tagli di carne: la spalla disossata, pancetta e macinato selezionato con ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. La materia prima viene conciata con sale, spezie ed aromi naturali a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura.
- La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60°dello spessore di un grano di pepe allo scopo di evidenziare la grana e di evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.