Siete sicuri che il pepe serva solo per dare l’aroma? Molti considerano il pepe un ingrediente accessorio nella preparazione del Salame Felino, ma dovete sapere che questa bacca, vero status symbol, ricercata da Re e Papi, nasconde una storia che vale la pena leggere…
Al mondo esistono più di 600 varietà di pepe, anche se spesso si tende a generalizzare e parlare sempre di pepe nero o al massimo di pepe verde per il celebre filetto, ma è importante saper distinguere e diversificare.
Non faremo una lezione sul pepe. In realtà, lo scopo è capire perché nell’impasto del Salame Felino vi sia pepe in grani.
Innanzitutto, è bene capire quale pepe viene utilizzato nella preparazione di questo capolavoro di insaccato e cioè il pepe nero, oggi ben noto per gli svariati utilizzi nella cucina italiana. Basti ricordare la celebrata carbonara o alla sua compagna di viaggio, la cacio e pepe.
Come seconda cosa va specificato che il pepe, dentro l’impasto, viene inserito in grani o a pezzi, in maniera tale da uniformare le sue funzioni.
Ora che abbiamo capito come viene inserito il pepe, dobbiamo capire le due principali funzioni che esso possiede, partendo dalla più banale, ovvero dall’aspetto aromatico. Infatti, il pepe nero caratterizza il Salame Felino donando una nota spiccata, piccante e aromatica, riuscendo ad accentuare il gusto della carne e degli altri ingredienti.
Molti potrebbero pensare che questa sia l’unica funzione del pepe, ma non è così. Il pepe da sempre funge da antibatterico e antimicrobico. In pratica è anche grazie al suo impiego che avviene una prima selezione tra i microrganismi “buoni” ai fini della fermentazione che avverrà durante la stagionatura e i microrganismi “cattivi”, il cui sviluppo sarà inibito dal pepe.
Da sempre le spezie sono usate per allontanare i microrganismi e conservare i prodotti come carne e pesce; infatti, il pepe oltre ad avere azione antimicrobica, possiede anche un’azione antifungina, quindi ai danni di funghi e muffe e un’azione nematocida, ovvero contro i nematodi, vermi parassiti microscopici.